Jawhara: Mille feuilles de brick à la pistache, vanille & quartiers de mandarine épicés
En arabe, Jawhara signifie perle ou joyau, et c'est exactement la description parfaite de ce dessert emblématique de la cuisine marocaine : une perle élégante et fine que l'on sert lors des occasions spéciales.
La recette traditionnelle est préparée à base de feuilles de brick croustillantes intercalées de crème à base de lait parfumé à la fleur d'oranger. Des ingrédients simples mais dont la fusion crée un goût unique, léger et plein de saveurs.
Aujourd’hui, j'ai choisi de revisiter ce dessert à ma manière. J'ai donc garni chaque couche de feuilles de brick de crème parfumée à la vanille, je l'ai ensuite saupoudrée de pistaches concassées, et pour sublimer l'ensemble, j'ai ajouté des quartiers de mandarine épicés au gingembre.
SOMMAIRE:
INGRÉDIENTS:
- 10 feuilles de brick (pour 4 pastillas composées de 5 couches)
- 35 g de sucre en poudre pour la crème au lait
- 300 ml de lait
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10 g de fécule de maïs
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1/2 c à c de poudre de vanille
- 50 g de pistaches concassées
- 2 mandarines épluchées et coupées en quartiers
- Un petit morceau de gingembre frais râpé
- 100 ml d'eau
- 50 ml de jus de mandarine filtré
-
30 g de sucre pour le sirop
ÉTAPES DE PRÉPARATION:
1- Préparation des feuilles de brick :
- À l'aide d'un bol et d'un couteau, découpez des cercles de feuilles de brick d'un diamètre de 10 centimètres environ.
- Commencez par badigeonner un premier cercle avec de l'huile végétale.
- Disposez un deuxième cercle au-dessus et badigeonnez à nouveau.
- Déposez-les sur une plaque de cuisson couverte de papier cuisson.
- Couvrez-les de papier cuisson, puis posez une deuxième plaque dessus pour les maintenir plates.
- Enfournez à 180°C pendant 10 minutes environ en surveillant. Les feuilles doivent devenir dorées et croustillantes.
- Laissez refroidir sur une grille.
2- Préparation de la crème au lait et à la vanille:
- Ajoutez la fécule de maïs, le sucre et la vanille dans le lait froid, et mélangez.
- Mettez le mélange dans une casserole à feu doux, en remuant constamment pour éviter les grumeaux.
- Continuez à mélanger jusqu’à ce que la crème épaississe.
- Retirez la casserole du feu.
-
Laissez la crème refroidir à température ambiante.
- Réservez au réfrigérateur jusqu'au moment du dressage.
3- Préparation des quartiers de mandarine épicés:
- Pelez les mandarines en retirant le maximum de peau blanche.
- Dans une casserole, ajoutez l'eau, le jus de mandarine filtré, le gingembre râpé et le sucre.
- Portez le mélange à ébullition, puis ajoutez les quartiers de mandarine et laissez confire à feu doux 5 min.
- Égouttez les quartiers de mandarine.
- Remettez la casserole avec le sirop sur feu fort jusqu'à ce que le mélange devienne sirupeux et légèrement doré.
- Remettez les quartiers de mandarine dans la casserole pour les enrober de sirop avant de les égoutter une deuxième fois.
- Laissez refroidir les quartiers de mandarine à plat sur une assiette, pour éviter qu'ils ne perdent leur forme et leur brillance.
- Réservez le sirop au frais.
4- Montage:
- Déposez une première feuille de brick sur une assiette.
- Garnissez-la généreusement de crème.
- Parsemez de quelques pistaches hachées.
- Disposez une seconde feuille de brick par-dessus, puis répétez l’opération : crème, pistaches.
- Terminez par une cinquième couche de feuille de brick et garnissez-la de crème.
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Décorez le dessus avec quelques pistaches hachées et des quartiers de mandarine épicés.
- Pour une touche encore plus gourmande, nappez vos pastillas avec le reste de sirop parfumé au gingembre avant de déguster. Bon appétit!
ASTUCES:
Quand faut-il monter Jawhara pour préserver son croustillant ?
Pour profiter pleinement du contraste entre le fondant de la crème à la vanille et le croustillant des feuilles de brick, procédez au montage de votre pastilla à la dernière minute, juste avant de servir. Cela évite que l’humidité de la crème ne ramollisse la structure et permet de garder toute la légèreté et le croquant de Jawhara.
Comment obtenir le sirop parfait ?
Surveillez bien la consistance du sirop, l'objectif est d'obtenir une texture fluide, légère et brillante qui viendra enrober délicatement les quartiers de mandarine. Donc votre sirop ne doit surtout pas caraméliser pour éviter de masquer la fraîcheur des mandarines.
Vous saurez qu'il est prêt lorsqu'il commence à légèrement épaissir et à laisser un voile fin à la surface de votre cuillère sans couler immédiatement.
Comment obtenir des quartiers de mandarine brillants ?
Hors du feu, ajoutez une mini noisette de beurre pour napper les quartiers de mandarine. Cela leur donnera un aspect brillant et légèrement doré.